養父市の「大徳醤油」
微生物が、自分たちのリズムでつくる醤油こそが本物！
明治43年の創立以来変わらず、伝統的製法・天然醸造を守っておられる「大徳醤油」さん。使用する原材料は国産にこだわり、化学調味料・保存料・着色料・エキス・遺伝子組み換え原料は一切使用していません。本来の醤油づくりである天然醸造は、手間と時間のかかる製法です。蔵付き酵母と呼ばれる杉樽や蔵の壁などに棲みつく微生物たちが、四季に合わせて自然の温度の中で自分たちに良い環境をつくるためにゆっくり時間をかけて働き、醤油は、その副産物としてできるもの。自然の営みの中でできたものを、そのまま搾り調味料としていただくものでした。しかし、現在では酵母を添加し、温度をかけて醸造時間を縮め、搾った後に塩水で調整する醤油がほとんどになっています。
「昔ながらの手づくりと呼べる醤油は、実はごくわずかなんです」と、浄慶拓志社長。
食の安全を何よりも優先し、「いのちを育む食べ物づくりを守り続ける「大徳醤油」さん。兵庫には、まだまだ知られていない、美味しい宝物がたくさんあること。そしてそれらを、次の世代につなげていくことの大切さを実感させてくれました。
無垢の杉板に覆われた蔵の中で、穏やかに発酵を続けるもろみの、
ペチペチという音が聞こえてきます。まさに、いのちの育みを感じる発酵蔵。
濃口、淡口醤油はもちろん、香住ガニ、甘えび、ノドグロなど山陰沖で獲れる新鮮な魚介を国産の塩、
但馬産の大豆・小麦の醤油麹で発酵させた「麹の魚醤」や、醤油麹を合わせて1年以上発酵・熟成させることで生臭さをなくした「ほたるいか魚醤」など、ここでしか出会えない美味しさがいっぱい。
大徳醤油株式会社
兵庫県養父市十二所930-3
TEL 079 (663)4008
URL http://daitoku-soy.com